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导言
火锅职业洗牌在即，谁先跳出来做自己，谁就将占有先机。
来历 |漆点品牌咨询（ID：ichonghowe）
最近在和一个餐饮大佬谈天聊到“火锅”这个品类时，颇有些慨叹。这个从前因海底捞上市而看到期望的品类，现在职业成绩遍及下滑，有些门店乃至下滑高达30%！
小辉哥借壳大庆乳业上市
首日股价跌近9成 图源：我国基金报
呷哺呷哺赢利在15年触顶后
接连3年继续下滑 图源：WIND
2017年全国火锅店数量安稳维持在30万家左右
2018年全国火锅店数量继续增加至40万家左右
多出来的粥，喂不饱多出来的和尚。亏本的亏本，关闭的关闭，真实挣钱的火锅店并不多。
品类不断细分，乃至还呈现了相似“生抠鹅肠”这种口味极“重”的特殊火锅。
这种招引眼球的噱头真能带来生意吗？ 图源：百度
为什么大部分品牌都在寻求新的、乃至特殊的破局方法？
细细揣摩起来，这个问题，最终能归结到一个知识——火锅这个商场现已彻底老练，是一片炽红的海，职业界部的竞赛越来越剧烈。
这是老练商场竞赛晋级的体现，也是消费需求晋级的成果。
在品类开展的时代里，产品往往求过于供。但当入局者不断增多、商场逐步饱满，只需差异化才干构建起竞赛上的优势。
再来看组大数据，2018年火锅职业的总收入达到了8757亿元，占有了整个餐饮职业总收入的22%，是餐饮榜首业态。
2018年火锅全国餐饮门店分布图 图源：辰智餐饮数据库
8000多亿的商场规模，如不出意外我国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6 万家。
而火锅能成为餐饮职业中份额最大的品类，首要归功于以下几点要素：
易扩张、易规范化
火锅这个职业在供给端易仿制，底料、蘸料、菜品都可以快速供给，门店可仿制性强，门店拓宽速度极快。
海底捞和呷哺呷哺曩昔三年店面数量翻倍添加。
各火锅品牌近几年门店数量改变状况 图源：百度
人员简略、本钱低
火锅相较于中餐后厨更为简略，食材处理、出品工序都较少，也由此人员本钱比中餐更低。食材、人工都低，净赢利天然就高了。
同样是牛肉，火锅可直接下锅
中餐需求腌、炸、炒、炖 图源：百度
据我国饭馆协会《2018 我国餐饮业年度报告》，2017 年火锅职业均匀净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力本钱份额为17.9%，三项费用份额为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。
火锅企业的本钱结构 图源：我国饭馆协会
经营时刻长、坪效高、翻台率高
据我国饭馆协会《2018 我国餐饮业年度报告》，2017 年火锅每平米营收为2.63 万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5 万元；经营额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。
一起火锅交际特点、品类吸客才干强，因而创收才干、盈余才干也远高于其他餐饮。
海底捞用不到肯德基3%的门店数，发明了肯德基25%的营收 图源：百度
01
火锅职业现状：一面狂奔，一面紊乱
海底捞的上市可以说是将火锅这个职业推上了一个高点。
2018年海底捞总营收169.69亿元，比2017年增加59.5%；
新开餐厅200家，2018年底增至466家；
翻台率仍然为5次/天，但人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元；
从发价格每股约15元，涨至现在的19.5元
再加上，小龙坎仅用短短3、4年时刻敏捷将门店开到了全国300多个城市，协作门店823家，经营门店打破710家，被称为“成都火锅黑马”。
从建立开端明星、网红张狂打卡、论题宣扬不断，发明的排队神话更是让许多老板眼红，引起了业界的现象级重视。
小龙坎首家“新闻主题火锅店” 图源：小龙坎
这样的爆红扩张方法我在这几年的餐饮里现已见的太多了。使用广告营销拓开知名度打造排队神话，然后开端进入收割阶段使用品牌放加盟。
当然这样的品牌也非常简单呈现问题，就像我常常着重的，加盟最大的问题在于质量管控。但比这更风险的是“山寨品牌店”。
这些山寨品牌店没有商标、没有运营办理督导团队，更没有后端服务支持系统，供给链更无从谈起，所以形成后厨办理不规范，引发食物安全问题，更给品牌带来不可逆的负面影响。
富贵退去，消费理性回归 图源：微博
从爆红到扩张到加盟，职业头部的昌盛现象，加重了职业乱象。火锅商场开端呈现混战，一大批跟风者随“风”而动，今日跟装饰，明日换摆盘，后天抄个营销活动，只需你出你火我就跟。
我曾和一个火锅客户聊到过这个职业现象，他也是适当头痛。最令人痛心的一件事便是他从前想到的构思被其他店学去了，自己反而成了盗版。现在也是痛定思痛下，决议静静做线下活动。
相似这样的状况，市面上肯定不少。问题的底子在于火锅这个曩昔的增量商场转变为存量商场，才会引发抄袭多，立异少这样的乱象。
惋惜火锅职业遇到的也远不止这一个问题。
02
品类遭受瓶颈：四大中心痛点
本身亮点、差异化、服务体会无
出品同质化
全品类火锅通用的摆盘 图源：群众点评
不同的川渝火锅店，却是同一种“龙头 图源：群众点评
潮汕牛肉火锅的经典模具 图源：群众点评
装饰同质化
从装饰到环境相同的复古中式装饰
青砖砖墙、灯笼、雕花门窗、实木桌椅 图源：群众点评
形式同质化
湊湊的茶饮品牌——茶米茶
巨小兔的茶饮品牌——本宫的茶
小龙坎的茶饮品牌——龙小茶
渡娘火锅的茶饮品牌——渡娘的茶 图源：百度
假如连形式的立异也变得困难时，差异化就更无从谈起了。
营销同质化
他人刷朋友圈，我做积累打折 图源：群众点评
从装饰到环境，从产品到出品都底子相同。
当物理层面口味、装饰、服务、形式，现已和大多数相同的时分，精神上还处于相同，这才是最丧命的。
成绩下滑凶猛，复购率低
我也见过许多从当地快速火起来之后，知名度得到提高，但一拓宽商场开来上海之后就疲软。
名望显着救不了成绩，在巨额亏本下只能黯然退出上海商场。
最初红极一时的“青石玖宫”开来上海
每月亏本高达近40万 图源：百度
市面上大多数同品类火锅，关于绝大部分顾客而言，感觉差不多。即使我触摸餐饮职业十几年，吃过许多家，有时分也难感触差异。
已然去谁家都差不多，为什么要重复来你家吃火锅？
相同价格带竞赛剧烈
以上海为例，火锅人均底子在120-150元之间，而这一段也是竞赛最为剧烈的价格带。
各品牌火锅人均消费比照 图源：群众点评
门店没有规范
现在的火锅店从200多平到1000多平都有，一旦生意火爆之后，老板们往往就想要开更大的店，可是店开大了顾客不买账，成绩乃至还没有之前高，这是现在困惑许多餐饮老板的迷障。
这些餐饮老板事前底子没有考虑过自己最优的本钱形式，也不明白大店与小店之间盈余模型的差异，成果就被带进了沟里。
找到自己适宜的盈余模型很重要 图源：摄图网
在这样一个大赛道、大竞赛的局势下，顾客挑选困难下会更倾向于挑选名望大品牌效应强的门店，面对强者恒强，自己生意反而更难做的惨白局势。
那么话说回来，这些品牌就没有什么方法包围了吗？
03
困局之下，火锅业态该怎么破局？
最近几年，火锅品类也有比较显着的改变，摄生系火锅的数量在攀升：猪肚鸡、泰式火锅也有显着的兴起预兆。
泰式火锅是个很好的赛道 图源：群众点评
这和近几年来味型的改变有着密不可分的联络，一方面适应年轻人口味趋势的改变，另一方面由于有着“外国口味”的先天优势溢价天然也就上来了。
例如便是泰，它的产品、服务都做的非常到位，半份、单品售卖的方法也都能满意年轻人“少食多样”的需求。在营销活动和运营上看的出来都是花了心思的。
固然这些大多数餐饮者也都能做到，那掌握食材源头这一点呢？据我所知，便是泰在泰国当地栽培香料，从源头掌握了口味的安稳性，这点就可以甩开市面上的其他同类产品一大截了。
每家店在群众点评上都运营的很好 图源：群众点评
比起一门心思玩抖音、搞噱头、赚论题，抓产品才是大方向，从原生态到原产地再到原汁原味。许多餐饮人都舍近求远了。
潮水退去，才干看到谁在裸泳。后端供给链才干永远是餐饮竞赛中胜败的要害。
许多火锅餐饮企业从开端的时分，就挑选跑马圈地快速扩张。品牌刚打响就放加盟成果开展寸步难行，纷繁开端自救，转而晋级品牌。一会大店形式走高端，一会小店形式切高频。
不考虑商业逻辑，不核算最优本钱形式，一切的尽力和投入资金也都只是打水漂罢了。
-结语-
现在整个火锅好像陷入了僵局状况。
领头企业立异阻滞，后边的人不知怎么办。
刚呈现新东西，就一哄而上。
所以一定要跳出来，以替代领头羊的心态做自己。品牌只需在广阔认知的基础上，找到本身品牌芯，拟定清晰的品牌战略，打造出中心竞赛力才干保证不被筛选出局。
大环境现已是“风雨欲来山欲倒”了，底子容不得一些餐饮同仁们“花天酒地”了。
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