卖沙拉是一个看起来很美的生意。进入门槛不高，乃至不需求一个拿得出手的门店。但许多沙拉店开着开着就垮了，这件事终究难在哪里？
文｜刘雨静 刘琰
来历｜界面新闻（ID：wowjiemian）
头图拍摄｜全莉
吃沙拉现已成了都市丽人们的标签。
一份沙拉可不仅仅是一堆草罢了。它意味着健康生活方法、杰出的身段办理还有“成为更好的自己”……过节吃胖了，开端吃沙拉；宿醉脸肿了，开端吃沙拉；体重多了一公斤，开端吃沙拉。关于外形的种种苦恼，最直接的方法不是去健身房运动，而是——吃沙拉。
这个“以瘦为美”的年代，沙拉好像就是灵药神药。手机外卖App上时不时就有新的轻食品牌呈现，购物中心里的新元素和Wagas们也多了起来。
沙拉商场看起来正蓬勃发展，但沙拉生意并非那么好做。
一度以线上沙拉事务知名的“甜心摇滚沙拉”在本年春天堕入事务停摆；一度2年开店40家的大开沙界本年开端缩短店面；米有色拉曾是本钱宠儿，最近一年却关店十家，现在在上海仅剩两家门店，还一度堕入拖欠供货商货款危机……更不必提那些只在饿了么和美团上有姓名的沙拉店了：他们关店和开店的频率相同快。
卖沙拉这件事，和你瘦身相同。看起来简略，做起来——我可太难了。
一份卖50元的沙拉，本钱到底有多少？
界面新闻采访后初略计算，一份沙拉的毛利（仅扣除食材本钱的赢利）能够到达80%。即使是包装本钱略高的门店，毛利率也有60%。
这在整个餐饮职业都适当可观：根据我国饭馆协会数据，调研餐饮企业的毛利率均值为49.22%；而较为挣钱的火锅店毛利率在50%-60%。
沙拉店的本钱首要由原材料、店肆租金和人力本钱构成。现已封闭的牛油果轻食品牌“瓜牛”创始人汤米对界面新闻说，“咱们的毛利约65%，减去20%的房租和人力本钱，20%的配送和包装本钱，去掉一些办理费和财政本钱，纯赢利在20%左右。”在餐饮职业中，沙拉店的毛利和净赢利都适当可观。
而那些主营外卖的沙拉店能够最大程度地紧缩门店和人力本钱。
你在饿了么上看到的个别沙拉品牌，不少门店租的都是“档口”——比方熊猫星厨、吉刻联盟、食集合等渠道供给小面积同享厨房租借服务，许多无需堂食的外卖门店会在这类同享厨房租个档口经商，一个月租金仅1万块上下、店内只需招募2至3名职工便能工作。
在夏日，一家生意杰出的沙拉店仅午市顶峰便能出售200至300单沙拉，每月流水额近30万。假如是在抢手商圈这个数字能够更高：姜惠妮现在在上海五角场大学路运营一家名为“沙拉方程式”的沙拉店，以堂食为主；而她在上海打浦桥的日月光中心商圈的沙拉店“有机大食堂”也是外卖店，旺季时每天卖出600份以上的沙拉。
不过，假如对原材料和环境更考究些，开一家沙拉店也并非简略上手的易事。
比方原材料——是挑选安稳供货商出产的净菜、冷链配送到店，又或是自己有蔬菜基地资源，仍是收购一些廉价菜品——终究本钱都有所不同。
姜惠妮在上海青浦与朋友合伙运营了一家小农场，她的店里有些蔬菜是青浦基地直接供货，每斤能节省1-2元的本钱，“自己供菜和供货商供菜相差还挺多的，”姜惠妮对界面新闻说，“供货商那儿3.5元一斤的菜，我自己2块能够收购到。”
而店肆租金本钱空间也很大——仰赖于你想开怎样的店。
职业里叫的知姓名的品牌，大多具有购物中心内或是抢手商圈的街边店，这是一家餐饮店打造品牌的途径——能实践走进去堂食，体会店肆环境才干让顾客实践感知到品牌。比方一度炽热的大开沙界就在店里采用了筹码牌点单的方法，每个筹码写着相同沙拉配料的姓名和卡路里，这也是大开沙界敏捷在沙拉品牌中打出认知度的特征之一。
与此一起，堂食沙拉店的租金能够到达外卖档口店的5倍。大开沙界100平方米左右的门店，每月租金在4至5万元之间，姜惠妮在五角场的“沙拉方程式”并不在静安寺或陆家嘴等白领集合的商圈，但她120平左右的门店月租也要2至3万。
主营线上生意的档口外卖店只需求20平米铺面便满足，也无需洗碗区和座位，开一家堂食沙拉店的本钱和危险都大得多，坪效也不如外卖店高。
但大多数沙拉餐饮店并不需求面子而宽阔的用餐区。因而沙拉店的入局者们以线上切入的居多：比方甜心摇滚沙拉树立初期以微信群众号为首要运营载体，顾客需求提早微信预订；Keep的小程序“Keep轻食”也是全城配送的线上玩法。现在运营情况较好的沙绿也是主营外卖服务的。
“瓜牛是以线下店的名义做线上，咱们90%的顾客来自线上，”汤米对界面新闻说，“线下店最大的用途在于让用户感知到你是一个有实体店的品牌，吃了定心，但事务来历仍是线上为主。”他们60平米的门店有40平米是厨房，堂食区只要20平，只能坐十个人不到。
关于那些主营堂食店的品牌来说，什么时刻进入商场也会决议本钱。
前期便开端布局轻食和沙拉商场的沃歌斯（Wagas）由于进入商场较早，便能取得较好的铺面方位和较低的租金，而关于后来者而言由于很难找到人流和本钱匹配的店位，便只能在偏远的方位做外卖店——“有点像星巴克和瑞幸的差异，瑞幸进入商场的时刻只能靠外卖来打商场，”汤米说。
十万块就能开一家外卖沙拉店，
但运营好也不是易事
虽然沙拉店的根据品牌定位、进入商场的时刻、自有品牌仍是加盟店等要素，本钱凹凸不齐，但总的来说，它的确是个发动本钱很低的餐饮创业项目。
90年代起便入行的资深餐饮人田立刚对界面新闻算了一笔账：一家租借同享厨房档口的外卖店，收购设备本钱在1万元以内，房租一个月为1万元上下，档口入场费3至9万，一个月人工费用2万（2至3名职工），加上第一笔原材料的本钱，10万元便能开出一家外卖沙拉店。
“做沙拉店的门槛很低，每个月做30多万，本钱10万，所以许多外卖沙拉店其实只需求运营旺季半年就彻底能够支撑房租了，“田立刚说，“这是由沙拉的时节特性决议的，到了冬季他们的门店还能够卖其他，就像小龙虾的店，倒闭半年就能回本。”
因而，沙拉店之所以当下如此兴旺，其实仅仅由于它看起来很美——本钱低，流水高。
比方王令凯的米有沙拉自称是国内第一家建议把沙拉作为主食的餐饮品牌，2015年一度拿到600万融资，真格基金的徐小平说她是“沙拉女王”。
作为交际媒体红人也适当活泼的王令凯，曾提出要改动我国人的餐饮习气，“五年内让所有人把沙拉当主食”，这柏拉图式的诗意创业背面或许仅仅本钱泡沫的驱动。
许多的外卖沙拉店在本钱引诱下进入商场，导致有的质量并不合格，终究呈现劣币驱赶良币的现象。
“许多人入局沙拉是由于本钱低，此外监管又比较弱，”田立刚说，“色拉这种生食咱们叫冷荤，其实需求专门的空调、有灭菌灭蝇灯的厨房，但一些档口做不到这一点，夏天来了食材简略蜕变。同享厨房也没有专门的更衣间。”
事实上，沙拉的食品安全问题在全球都呈现过，上一年7月北美中西部曾迸发圆孢球虫病感染，部分感染病例就与麦当劳售卖的沙拉有关，麦当劳敏捷下架了那款沙拉。
外卖沙拉店许多在外卖渠道上能打出适当高的满减扣头，以低价的价格招引顾客。
“咱们堂食的量比外卖多许多，由于竞赛不过那些外卖店——他们常常有满30减15之类的高扣头，咱们也只能这么做，但量也只好相对削减，要对得起堂食的客人，”姜惠妮说。
她的“沙拉方程式”开了四年，不少客户是邻近大学的学生，一份菜品的堂食均价在50元至60元间，群众点评的反应大多是“量很大、很实惠”。但在外卖渠道的剧烈竞赛下，她无法这么做。
同质化的拥堵职业让做沙拉的赢利被紧缩。跟着进入的商家变多，渠道对沙拉的补助下降，为了取得流量许多新进入者不得不张狂让利、打折、补助顾客，而沙拉店的毛利也会由于这种红海式的竞赛而下降。
“瓜牛刚开端做的时分是外卖渠道的盈利期，”汤米对界面新闻说，“但一方面规范化和食品安全很难做，假如你要做品牌就必须进步本钱做规范化，但菜的损耗很高。虽然产品做得好，但也很亏钱。并且后来商家变多，推行位也没那么聚集，让利更多却没有从前的流量了。”
瓜牛现在现已关店。这个主打牛油果的果汁和沙拉轻食品牌，本来有40多个SKU，包含20多款果汁和10款沙拉在内，客单价在50-55元左右。但到了2018年，跟着本钱隆冬降临，瓜牛的资金链断了。
沙拉店的中心竞赛力是什么？
虽然许多人觉得沙拉只不过是一盘菜，但实践上沙拉的口味也有纤细门槛——但当下，人们关于沙拉的认知或许还没到这个程度。
“其实每家店的沙拉口味是很难仿制的，”姜惠妮说，“球生菜是否脆甜、黄瓜有没有水份，选菜是一方面；还有咱们的酱汁，杏鲍菇鸡胸肉都是自己调的，这个别家很难彻底仿照。”
越来越多顾客开端介意沙拉的纤细口感不同。
美食群众号“魔都食鉴局”曾写过一篇翔实的抢手沙拉测评，从食材分配、生菜口感、酱料热量、肉类口感、性价比、能否吃饱等不同规范测评了碎绿、沙绿等沪上有名的沙拉店，这背面是人们关于沙拉口感的更高要求——毕竟是一盘比肉还贵的草。
因而一些沙拉品牌企图在特征酱汁和配料上打造产品差异性，以此捉住那些口味刁钻的进阶沙拉顾客。
沙拉职业的壁垒还在于安稳的供应链，这很大程度上确保了本钱的可控性和食材口味的安稳性。那些轻率进入职业的外来者纷繁在一年内倒掉，许多就是由于供应链端的问题。
比方早前瓜牛的供货商是海底捞蜀海，将工厂切配好的净菜、调料、包装材料全程冷链送到每家门店，但这导致本钱相对涣散且昂扬；大开沙界和沙绿的形式都是树立中心厨房，将收购、处理食材、酱料分配都交由中心厨房完结，最大程度削减单店的菜品损耗。
“更好的食材、更好的供应链才干，是能够让客人吃出来壁垒的，”沙拉范创始人林峰对界面新闻说，他现在在天津、北京等华北城市具有20家沙拉门店。“现阶段我们的水平很简略仿制，可是假如能坚持两三年，产品就会构成壁垒了。”
扩张速度也是这些运营沙拉生意的人需求考虑的。米有沙拉、大开沙界的关店多少存在扩张过快的问题——这一依然较为小众且黏性不高的需求，与一些沙拉品牌的扩张速度不匹配。更不必提那些加盟店——在田立刚的调查里，每年春节后便有一大波轻食色拉加盟品牌诞生，在敏捷收割流量和加盟费之后，到了年末往往就倒了。
从前有不少人找到姜惠妮，有的是对加盟感兴趣的，有的则是代运营公司。“他们会和我说，把你的品牌给我，我帮你一年开到200家店，”姜惠妮说，“我不想开大的。全部都是仿制同一个版别也不一定会好。”
真实的痛点或许在于：
大多顾客，想瘦又想吃饱
虽然人们吃沙拉大多都带着想瘦的需求，但人们的“我国胃”或许才是最直接决议人们决议计划的终究要素。一盘再健康的草或许比不上一份好吃的麻辣烫。
据商场咨询公司英敏特2019年3月发布的轻食消费陈述显现，在我国商场顾客关于轻食的最大顾忌就是“没有饱腹感”和“口味太淡”。
沙拉乃至不是人们常常挑选的轻食品类，数字显现，曩昔6个月里轻食运用频率最高的品类是清粥小菜、清水煮蔬菜和三明治，作为冷食的沙拉和波奇饭并不得宠。
“轻食应一起含有坚果和籽仁、生果和粗粮或谷物，”英敏特初级研讨分析师王皓说，“才干带来满足的果腹作用，消除顾客的首要购买妨碍——吃完轻食简略饿。”
更广意义上的轻食创业热潮或许正在替代从前沙拉的位置，比方轻食五谷饭、轻食粥、摄生汤……这些摇身一变被包装为暖胃健康热食的套餐，虽然商业逻辑与沙拉相似，但饱腹感和热食让它看起来或许更契合我国的消费习气。
“你去麻辣烫店吃饭，它也是卖菜，算是中式沙拉，”汤米说，“商场距离非常大，沙拉很显然没有那么好的商场。”
田立刚则以为，未来会有更多细分商场的轻食色拉需求，也会有一些养分师的创业时机，“现在所谓的轻食色拉停留在表面，并不是真的科学安排了卡路里和养分分配，并且不是很精准，顾客也大多不会真的计较这些细节。”现在的商场容量或许无法支撑过多沙拉专门店的存在，但细分商场或许是个机会。
沙拉方程式最近计划在冬季试点推出沙拉小火锅。这家在大学路积累了安稳口碑的沙拉店并不像市中心的CBD门店那样有显着的淡旺季，但姜惠妮也在考虑能让人们冬季也吃得高兴的方法。汤底用冬阴功或是木耳、冬瓜、豆腐和西红柿等低脂食材，蘸酱则有沙拉里会用的油醋汁，“首要仍是期望我们又能够瘦身，又能够吃得很高兴的那种小火锅，”姜惠妮说。
（应采访目标要求，文中“汤米”为化名）
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制造：全莉 审校：杨倩
