间隔前次吃牛肉火锅有一段时间了，眼看双十二买的优惠券行将到期，1月6日下班后，许艾坤搭乘地铁来到广州林和西路一家名为“耍牛满”的潮汕牛肉火锅店就餐。她喜爱一个人吃火锅的感觉——一边渐渐享受着如火如荼的美食，一边戴着耳机目中无人地看剧看综艺。
像许艾坤这样的火锅爱好者，面对的就餐挑选渐渐的变多。除了传统的火锅店外，许多餐厅在原有菜品的根底上纷繁推出冬日限制火锅。
你会去面馆吃火锅吗？
近来，年代财经造访广州天河区花城汇了解到，新增小火锅菜品的餐厅不少，如日式拉面店“丸龟制面”推出了“西红柿暖锅”、“麻辣暖锅”，价格49元；十几米开外，另一家日料店“渔鲜生”则推出“西红柿肥牛锅”、“浓汤豚肉锅”、“冬阴功海鲜锅”，价格不到20元；而一街之隔的贵阳面馆“俏凤凰苗家牛肉粉”则上线了酸汤肥牛小火锅。
在更早曾经，大家乐、吉野家等连锁快餐品牌每到冬天就会推出一两款小火锅。
日料店的小火锅，年代财经摄
这些餐厅的小火锅配料较为简略，主要有肥牛、香菇、豆腐、胡萝卜、娃娃菜等七八种食材，一人一锅，价格一般在70元以下。
为何渐渐的变多的餐饮企业都推出火锅品类？1月7日，餐饮连锁品牌战略参谋王冬明在承受年代财经采访时表明，小火锅的食材是现成的，从加工工艺的技能层面和厨房运营压力来看，都没有添加餐厅的工作量。与此一起，面馆和日料店等都面对着赢利率较低和三高（房租高、人工高、食材本钱高）的问题，这些饭馆想转型又不想有技能、本钱的开销，最终不谋而合地想经过添加品类来进步收入，品类里边最简单添加的便是小火锅或者是麻辣烫，可是麻辣烫赢利低，所以许多餐厅都开端趋向于推出小火锅。
点一份火锅外卖
除了面馆、日料店外，渐渐的变多的企业瞄准了“在家吃火锅”的商场。
2019年10月，盒马鲜生宣告入局火锅商场，在APP里上线了“火锅江湖”板块，并推出潮汕牛肉火锅、海南椰子鸡火锅、传统羊蝎子火锅等套餐，一起，供给外送服务，不过并不供给锅具。作为新手的盒马鲜生体现亮眼，其在双11前期，单日锅底订单量到达1.4万单，其间六成是线上订单。
跟着盒马鲜生的入局，火锅外卖成了被盯紧的香饽饽。本来就有推出外卖事务的呷哺呷哺在2019年年末泄漏，将会大力拓宽外卖事务，由55个城市拓宽至73个城市。
年代财经在某外卖平台上看到，除了一些连锁火锅品牌外，还有一些专心外卖的火锅品牌，如在广州珠江新城一带有“锅sir”、“REI小火锅””、“袍哥英豪”等外卖火锅，火锅套餐最低价格79元起，供给数公里范围内的配送服务，有的还供给锅炉等用具。
不过，餐饮业分析师、凌雁咨询首席分析师林岳对火锅外卖并不看好，1月7日，他告知年代财经：“吃火锅考究的是气氛，店面营建出来的用餐环境和在家是很不相同的感觉，包含如火如荼的局面、各种茶房小哥的络绎、拉面/长嘴壶扮演、随时地加菜加酒水、关心的服务等等这些都是外卖做不到的，所以只能是在菜品、口味上去取悦顾客，局限性仍是比较大。”
作为入局最早的海底捞，2018年，其外卖事务的运营收入为3.24亿元，同比增加47.9%;2019年上半年，外卖事务收入为1.88亿元，同比增加40.9%，增幅有所下降。与此一起，外卖的运营收入在占总营收的份额依然较小，其间2018年占比为1.91%，而在2019年上半年则下滑到1.61%。
火锅有多挣钱？
就连盒马鲜生都要分一杯羹的火锅，到底有多挣钱？
前两年，看中火锅商场的潜力，从事餐饮行业三四年的潘洪安在佛山市中海环宇城也开了一家名为“喜露靓汤”的火锅店，主打花胶火锅、椰子鸡火锅。
1月7日，潘洪安向年代财经泄漏，其火锅店的初始出资本钱约200万元，运营面积约500平方米，每个月的租金、水电费约10万元，人工本钱约7-8万元，运营收入约50万元，毛利率到达约60%。
依据我国饭馆协会的《2018年我国餐饮业年度报告》，火锅均匀毛利率为49.55%，均匀净利率为11.76%，在所有餐饮分类中最高，其他餐饮品类的均匀净利率均低于8%。
盒马鲜生拓荒出专门的火锅就餐区域，年代财经摄
王冬明指出，火锅处理了餐饮行业遍及面对的三高一低的问题，比起其他餐饮企业，火锅技能含量较低，人工本钱较低，一般的餐饮企业除了食材本钱外，还有粗加工的本钱，而火锅只需求清洗和切配，没有需求深加工的内容。并且，火锅的品种繁复，受众根底比较广泛，具有必定的引流才能。
潘洪安对此深有同感，他告知年代财经，现在餐饮行业的竞赛比较剧烈，可是火锅的人工本钱是比较好操控的。他的店内雇佣职工21人，担任130多个餐位，每月人工本钱约7、8万元，如果是运营一家粤菜馆，则还需求雇佣一些厨师，厨师的人工本钱会高一点。
2020年火锅还能继续火下去吗？
不过火锅的低门槛、高毛利率并不代表运营一家火锅店很简单，在挑选更多的当下，其另一个面向是锁客才能缺乏。
王冬明曾发现，有几家火锅店老板在开了榜首家店赚得盆满钵满后，所以开了第二家直营店，两家店相隔不到十几分钟的旅程，可是生意却相差甚远，“火锅因为门槛比较低，锁客才能缺乏，要不没有顾客，要不有顾客也不能留住。”
潘洪安感觉火锅的生意越来越欠好做了，“在南边开一家火锅店，受季节性的影响特别大。并且，运营一家火锅店，出品、服务和宣扬策划最重要。可是，资金雄厚的集团手握许多资源，在商场，因为需求大品牌的背书，大集团能够以较低的租金拿下好的舱位，一起一些好的广告位资源也向他们歪斜。现在宣扬策划对餐饮品牌来说至关重要，酒香也怕巷子深。”
作为火锅榜首股的海底捞，开展也呈现瓶颈。2019年上半年，海底捞的同店出售增加率由2016年的14.1%下滑至4.7%，一二线城市的同店出售增加率下滑更严峻，别离下滑至3.3%和1.9%。与此一起，海底捞的翻台率也初次呈现下降，2019年上半年，海底捞的翻台率从2016年的5.0次/天下滑至4.8次/天。
呷哺呷哺相同呈现同店出售增加率、翻台率、净赢利下滑的状况，2019年上半年，其运营收入为27.13亿元，同比添加27%；净赢利为1.64亿，同比下滑21.6%。
全餐饮店都在做火锅的热潮还能继续多久？
王冬明猜测，2018年火锅门店数量激增，运营额敏捷飞涨，可是因为进入商场的人太多，到了2019年许多火锅店的运营额呈现跌落，有些下降起伏乃至到达50%。现在中餐、快餐、日式简餐、泰餐都在盯着火锅商场，火锅门店数量现已“过量”，2020年或将会有一大批的火锅店倒下，谁能扛到2021年，谁才是赢家。
（应受访者要求，许艾坤为化名）
